Rudinei, o manager dos espetos, explica o segredo de um bom churrasco.

Por Djenal Gonçalves Filho
Repórter ‘Sim, Por favor’, do TAC

Semana passada, resolvi dar aquela puxada de saco básica no meu chefe 0001 e o convidei pra comer um churrasquinho na minha casa. Escolher as carnes e calcular as quantidades já me tomou o tempo de toda uma vida. Mas o maior agravante é que o cara é um exigente comensal. Daqueles que esperam as carnes assadas no ponto correto, o sal na medida certa (porque sal demais não faz bem nem pra velho, nem pra novo, como ele sempre diz), além de ser um profundo conhecedor das mais variadas espécimes de linguiças em circulação no mercado.

No dia marcado, vi-me diante de um ser humano esfomeado, enfiando a colher despudoradamente na farofa e no vinagrete, enquanto eu sequer havia conseguido fazer o carvão estalar uma fagulha. Fui tomado por uma aflição que não encontra definição no Aurélio. Naquele momento de angústia, passou-me pela cabeça o trabalho gigantesco de Rudinei Recktenwald, sócio e administrador do Sal e Brasa – a churrascaria mais requisitada da cidade. No aperreio em que me encontrava, disse pro meu chefe que ia comprar carvão e me piquei pra lá, pro restaurante, pra pegar umas dicas de última hora com ele.

Eu me lenhando pra assar meio quilo de picanha e quatro toscanas, e

Rudinei acostumado a manejar 10 toneladas de carne, mensalmente. Não escrevi errado. Vou traduzir pra uma linguagem humana: 10.000 kg, dos mais variados cortes de carne, alguns, entre eles, com um modo de preparo próprio: javali, codorna, faisão, costela prime, carneiro, tilápia, salmão e calabresas várias. Mas a preferida do povo é sempre ela: a picanha. Aquela que faz o passador (o garçom que segura o espeto com a sujeita) sentir-se a última Coca-Cola do deserto.

A receptividade do Sal e Brasa em Aracaju foi tão boa que há meses em que o movimento por aqui chega a superar o da casa em Salvador, mesmo a de lá sendo maior. Aqui ele comanda uma equipe de 20 pessoas na cozinha, seis na copa, cinco churrasqueiros e uma ruma de garçons.

Na certeza de que tinha ido me socorrer com a pessoa certa, fui chegando e perguntando: “Rudinei, meu velho, me socorra! Como se faz pra fazer um churrasco top?”.  E ele, com a experiência de quem desde os 17 anos trabalha dentro de uma churrascaria (começou na faxina e foi sendo promovido, no trabalho e na vida, até virar o próprio dono de um empreendimento de sucesso), mandou essa: “Preste atenção no sal e na brasa”.

E não é brincadeira. Um dos detalhes que poucos sabem é que, pra se fazer um churrasco perfeito, a brasa é a alma do negócio. Colocar as carnes ainda com o carvão lançando labaredas, que por sinal, no início, são tóxicas, só piora as coisas. A dica prime é: tenha paciência. Espere as chamas baixarem e o carvão ficar em brasa, vermelhinho, corado, com vergonha de você. É no aconchego desse calor que se faz um churrasco.

Com uma ideia na cabeça e um pacote de carvão na mão, voltei correndo pra casa, onde encontrei 0001 puto da vida, na portaria, recebendo um galeto prensado que havia pedido por telefone. Da próxima vez o levo diretamente pra quem entende do assunto.

Serviço

Onde: Av. Santos Dumont, S/N – Coroa do Meio
Preço: Varia, a depender do horário e do dia. Por exemplo, de domingo a quinta, o jantar custa R$ 34,90 por pessoa.
Coisa boa: A variedade das carnes
Coisa ruim: o troco que eu vou receber do editor do caderno
Como pagar: dinheiro, débito ou crédito
Estacionamento: muito amplo.